Velouté de chicons (endives) et son espuma au lard

Le chicon, dans nos contrées, s'appelle l'endive. Comme je sais que ce légume est extrêmement apprécié par les belges, j'ai préparé dans le cadre de mes mets belges un petit velouté aux chicons. Une recette toute simple qui va raviver vos papilles et que j'ai repéré dans aufeminin. Ce velouté peut parfaitement être congelé. Lorsqu'il est réchauffé, redonnez-lui un petit coup de mixer-plongeant. En ce qui concerne l'espuma au lard, il faut la préparer quelques heures à l'avance et avoir un siphon.

Pour 8 personnes:

  • 1 kg de chicons (endives);
  • 1 grosse noix de beurre;
  • 3 cs de farine;
  • 1/2 litre de lait (demi-écrémé);
  • 1 litre et demi d'eau;
  • 4 cubes de bouillon de poule;
  • quelques tours de poivre du moulin;
  • 50 gr. de lard fumé (ou lardons);
  • 2,5 dl de crème entière.

Velouté de chicons

Préparation : 20 minutes
Cuisson: 30 minutes

Oter la base de l'endive, bien les passer sous l'eau, puis les découper en rondelles.

Dans une casserole, les faire revenir avec le beurre durant une quinzaine de minutes.

Enlever la casserole de la plaque et ajouter la farine, bien remuer le tout, puis ajouter le demi-litre de lait froid.

Remettre sur le feu en mélangeant et ajouter le litre et demi d'eau et les quatre cubes de bouillon de poule.

Porter à ébullition puis baisser sur feu doux.

Recouvrir et cuire durant environ 30 minutes en remuant de temps en temps.

A l'aide d'un mixer-plongeant, mixer le tout, goûter et ajouter du poivre du moulin.

Espuma au lard

Préparation avec cuisson: 10 minutes
Repos: 1 heure pour le refroidissement de la crème, puis 2-3 heures au frigo

Faire revenir le lard dans une poêle. Arrêter la cuisson avant qu'il ne commence à dorer.

Placer dans une petite casserole, ajouter la crème entière et porter à ébullition.

Oter de la plaque et recouvrir.

Laisser refroidir (environ 1 heure), puis enlever le lard de la crème.

Passer cette crème dans une passoire fine puis mettre dans votre siphon. Le refermer, mettre une cartouche de gaz, shaker le siphon la tête en bas, puis placer au frigo en le couchant (ne pas le mettre debout). Compter en tout cas 2-3 heures au frigo.

Au moment de servir, sortir le siphon du frigo, le shaker la tête en bas, puis recouvrir le velouté d'endives.

Quelques tours du moulin à poivre et c'est prêt à être servi. Bonne dégustation!

 

 

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